Antico Frantoio Toscano

"Mi sono sempre battuto per la qualità
dell'olio extravergine di oliva,
ed ora finalmente voglio dare voce all'olio..."



Azienda storica certificata

Lavorazione

L’olivo, Olea europaea sativa, è una pianta sempreverde caratteristica dell’ambiente mediterraneo. Il frutto della pianta, l’oliva, si chiama drupa ed ha forma diversa a seconda del tipo di pianta. Generalmente essa è composta dal 50% di acqua, 18-25% di olio, 20% di carboidrati ed il resto da sostanza minori. La maturazione del frutto, l’invaiatura (momento in cui cambia la colorazione del frutto da verde a rosso vinoso, viola o nero) , varia a seconda delle zone e della pianta. E’ durante l’invaiatura che deve avvenire la raccolta. Nel momento in cui, cioè, alla massima quantità di olio contenuta nell’oliva si accompagna anche la massima qualità. La famiglia Peccianti normalmente anticipa la raccolta senza attendere la completa maturazione delle olive perché, così facendo, l’olio ottenuto conserva profunmi ed aromi tipici del frutto dal quale proviene.

raccoltaLa raccolta. Nelle olivete ad impianto tradizionale delle aziende agricole di Francesco Peccianti e figli la raccolta delle olive è manuale a mezzo di brucatura (distacco manuale dei frutti) e pettinatura (con utilizzo dei pettini); negli impianti a monocono la raccolta delle olive viene effettuata con l’utilizzo di speciali macchine scuotitrici che, dotate di bracci vibratori, permettono di sollecitare la caduta delle olive e la loro raccolta in un contenitore apposito .Le olive vengono poste in contenitori areati e trasportate velocemente presso l’Antico Frantoio Toscano dove vengono lavorate entro 24 ore dalla raccolta.

mondaturaLa mondatura. Quando arrivano in frantoio le olive, prima di essere frante, vengono defogliate (si eliminano le foglie), mondate da altre impurità (rametti etc.) e vengono poi convogliate al lavaggio effettuato con acqua corrente potabile.

Una fase fondamentale della lavorazione dell'olio è il momento della frangitura.La frangitura. Frangere significa letteralmente rompere: in questa fase infatti la polpa ed i noccioli delle olive vengono macinati all’interno di un frangitore a martelli. Da questa prima fase si ottiene una pasta ancora grossolana composta di polpa sminuzzata e di frammenti di nocciolo, che svolgono funzione drenante, facilitando la separazione della parte liquida della pasta da quella solida.

gramolaturaLa gramolatura. La pasta così ottenuta viene a questo punto sottoposta ad un lento rimescolamento nelle macchine gramolatrici in modo da rompere le emulsioni acqua-olio formatesi durante la frangitura riunendo le goccioline di olio mosto in gocce sempre più grandi. I tempi e le condizioni di gramolatura dipendono, inoltre, dalla varietà e dal grado di maturazione delle olive e non sono quindi standardizzabili; è l’esperienza del mastro oleario a determinare i giusti parametri di lavorazione.

L'ultima fase della lavorazione olio è la spremitura che avviene esclusivamente a freddo.La spremitura. Nell’ultima fase la pasta gramolata viene separata in parte solida, la sansa, e in parte liquida, l’olio e l’acqua di vegetazione. Questa separazione, svolta da una grossa centrifuga, viene effettuata sfruttando il diverso peso specifico di questi tre elementi: l’acqua di vegetazione viene in piccola parte inviata ad una cisterna dalla quale sarà successivamente prelevata ed utilizzata per l’estrazione dei polifenoli con un sistema brevettato dall’Antico Frantoio Toscano, la maggior parte verrà invece unita alla sansa e inviata ad un biodigestore per la produzione di energia elettrica; dalla sansa infine, prima di essere inviata insieme all’acqua ad un biodigestore, viene recuperato il nocciolo che verrà poi utilizzato per il riscaldamento dell’intera azienda mediante due grosse caldaie, l’olio infine viene raccolto in appositi recipienti di acciaio inox posti sotto azoto pronto per una prima valutazione sensoriale e chimica.

Terminata la lavorazione dell'olio esso viene conservato sotto azoto in cisterne di acciaio inox.La conservazione. Una volta prodotto, l’olio extra vergine di oliva viene conservato sotto azoto in cisterne di acciaio inox che garantiscono una perfetta conservazione del prodotto all’interno di un “coppaio” dove viene mantenuta una temperatura costante di 16-18° per tutto l’anno.

Confezionamento. L’Antico frantoio Toscano confeziona il suo olio attraverso le proprie due linee di imbottigliamento. Nell’Azienda quindi si ha l’intero ciclo completo dalla pianta alla bottiglia.