L’olivo, Olea europaea sativa, è una pianta sempreverde caratteristica dell’ambiente mediterraneo. Il frutto della pianta, l’oliva, si chiama drupa ed ha forma diversa a seconda della varietà. Generalmente essa è composta dal 50% di acqua, 18-25% di olio, 20% di carboidrati ed il resto da sostanze minori. La famiglia Peccianti controlla con grande attenzione la maturazione del frutto, l’invaiatura cioè il momento in cui cambia la colorazione dell’oliva da verde a rosso vinoso, viola o nero che può variare a seconda delle zone e della pianta. E’ durante l’invaiatura che deve avvenire la raccolta. Nel momento in cui, cioè, alla massima quantità di olio contenuta nell’oliva si accompagna anche la massima qualità. La famiglia Peccianti normalmente anticipa la raccolta senza attendere la completa maturazione delle olive perché, così facendo, l’olio ottenuto conserva profumi ed aromi tipici del frutto dal quale proviene e, sia nell’olio che nell’acqua dell’oliva, c’è una maggiore quantità di polifenoli

raccogliere

LA RACCOLTA  –  Nelle olivete delle aziende agricole della famiglia Peccianti, visto il numero di olivi la raccolta delle è meccanizzata, si utilizzano infatti grandi macchine che con delle spazzole pettinano delicatamente  a mezzo di brucatura (distacco manuale dei frutti) e pettinatura (con utilizzo dei pettini); negli impianti a monocono la raccolta delle olive viene effettuata con l’utilizzo di speciali macchine scuotitrici che, dotate di bracci vibratori, permettono di sollecitare la caduta delle olive e la loro raccolta in un contenitore apposito. Le olive vengono poste in contenitori areati e trasportate velocemente presso l’Antico Frantoio Toscano dove vengono lavorate entro 24 ore dalla raccolta

LA MONDATURA  –  Quando arrivano in frantoio le olive, prima di essere frante, inizia il processo definito, ormai dalla tradizione, Mondatura.

Lo scopo è quello di defogliare (si eliminano le foglie), mondate da altre impurità (rametti etc.) e vengono poi convogliate al lavaggio effettuato con acqua corrente potabile. 

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LA FRANGITURA – Frangere significa letteralmente rompere: in questa fase infatti la polpa ed i noccioli delle olive vengono macinati all’interno di un frangitore a martelli. Da questa prima fase si ottiene una pasta ancora grossolana composta di polpa sminuzzata e di frammenti di nocciolo, che svolgono funzione drenante, facilitando la separazione della parte liquida della pasta da quella solida.

LA GRAMOLATURA – La pasta così ottenuta viene a questo punto sottoposta ad un lento rimescolamento nelle macchine gramolatrici in modo da rompere le emulsioni acqua-olio formatesi durante la frangitura riunendo le goccioline di olio mosto in gocce sempre più grandi. I tempi e le condizioni di gramolatura dipendono, inoltre, dalla varietà e dal grado di maturazione delle olive e non sono quindi standardizzabili; è l’esperienza del mastro oleario a determinare i giusti parametri di lavorazione.

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spremitura

LA SPREMITURA – Nell’ultima fase la pasta gramolata viene separata in parte solida, la sansa, e in parte liquida, l’olio e l’acqua di vegetazione. Questa separazione, svolta da una grossa centrifuga, viene effettuata sfruttando il diverso peso specifico di questi tre elementi: l’acqua di vegetazione viene in piccola parte inviata ad una cisterna dalla quale sarà successivamente prelevata ed utilizzata per l’estrazione dei polifenoli con un sistema brevettato dall’Antico Frantoio Toscano, la maggior parte verrà invece unita alla sansa e inviata ad un biodigestore per la produzione di energia elettrica; dalla sansa infine, prima di essere inviata insieme all’acqua ad un biodigestore, viene recuperato il nocciolo che verrà poi utilizzato per il riscaldamento dell’intera azienda mediante due grosse caldaie, l’olio infine viene raccolto in appositi recipienti di acciaio inox posti sotto azoto pronto per una prima valutazione sensoriale e chimica.

LA CONSERVAZIONE – Una volta prodotto, l’olio extra vergine di oliva viene conservato sotto azoto in cisterne di acciaio inox che garantiscono una perfetta conservazione del prodotto all’interno di un “coppaio” dove viene mantenuta una temperatura costante di 16-18° per tutto l’anno.

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CONFEZIONAMENTO – L’Antico frantoio Toscano confeziona il suo olio attraverso le proprie due linee di imbottigliamento. Nell’Azienda quindi si ha l’intero ciclo completo dalla pianta alla bottiglia.